□ 蒋文周 杨仕生

为深入贯彻落实《国家标准化发展纲要》《省人民政府办公厅关于贯彻落实国家标准化发展纲要的实施意见》，黔东南州围绕“四新”主攻“四化”，大力推进标准化建设，以“标准供给+标准体系+示范引领”有效服务支撑特色产业发展，助推经济社会高质量发展。本文以凯里酸汤产业为例，发挥标准化基础、支撑和引领作用，打造凯里酸汤品牌，推动一二三产业融合发展，助力乡村振兴。

一、凯里酸汤产业发展现状

凯里酸汤是黔东南传统特色美食，作为全省五大特色产业之一列入《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》，目前已建成贵州炉碧经济开发区酸汤产业园，引爆酸汤餐饮服务业，壮大二产，带动一产，形成三二一产业融合发展势头。现全州开发酸汤火锅底料、预制食品等酸汤系列产品100余个，酸汤品牌享誉全国，“凯里红酸汤”被列入国家地理标志产品保护，“亮欢寨”荣获中国驰名商标，“凯里酸汤”获国家知识产权局批准注册为集体商标，被中国食品协会列为全国三大特色火锅底料， 凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”称号，凯里酸汤鱼制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。全州酸汤生产企业27家，具有一定规模企业19家，产值达2000万元以上6家，生产的酸汤产品主要为红酸汤、白酸汤、鱼酱酸，年加工酸汤产品4.65万吨，产值4.18亿元。全州各类酸汤餐饮店铺1900余家，网上经营“凯里酸汤”相关店铺540余家，全州酸汤加工及餐饮企业超过400家，营收1.17亿元，带动酸汤原料辣椒、西红柿、生姜、糯米等种植，酸汤底料、主料原料及香辅料产值2.98亿元，酸汤产业链总产值达10亿余元，以“亮欢寨”“侗嘎佬”“苗阿哥”“苗岭高山”“老腾鱼酱酸”等为代表的凯里餐饮企业已走向国内一线城市。

二、标准化服务支撑酸汤产业高质量发展

2000年前，凯里酸汤还是农户自产自吃、饭店自酿自销，小作坊式生产，无序可寻，无标可依的散乱状态，风味、品质极其不稳定，产品质量得不到保障，难以形成包装食品销售。通过大力推进标准化建设，统一全州酸汤生产工艺，规范“凯里酸汤”产品标准，提升了产品质量，打造了凯里酸汤品牌，凯里酸汤已形成优势产业走向标准化、规模化、品牌化高质量发展快车道。

（一）强化政策引导，提升标准供给质量

1.强化政策引导。州委州政府高度重视，成立黔东南州凯里酸汤产业发展工作领导小组及办公室，相继出台《黔东南州“凯里酸汤”产业发展规划（2021-2025）》《黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作实施方案（2022-2025）》等系列文件，将凯里酸汤标准化、品牌化纳入发展战略。

2.强化科技创新转化。健全科研成果转化为标准的机制，推进凯里酸汤科技项目研究与标准研制同步开展。研究规范传统发酵生产工艺，解决酸汤产品发酵时间长等卡脖子问题，制定发布团体标准《凯里酸汤 红酸汤》《凯里酸汤 白酸汤》及其加工技术规范，严于国家标准指标，首次增加乳酸指标，在全省第一个制定了酸汤生产技术规范，以科技创新提升标准水平，提升了酸汤质量，保障了酸汤食品安全。

3.提升标准供给质量。主动领衔制定凯里酸汤有关省级地方标准、团体标准14项。其中主导和参与编制省级地方标准《地理标志产品 凯里红酸汤》《发酵辣椒酸汤加工技术规程》《食品安全地方标准 酸汤》《食品安全地方标准 鱼酱酸调味料》《食品安全地方标准 鱼酱酸调味料生产卫生规范》。参与中国食品工业协会制定团体标准《酸汤调味料》，参与贵州省食品工业协会制定团体标准《贵州酸汤调味料》，参与贵州旅游协会制定团体标准《传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范》《传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范》《传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范》，主导制定发布团体标准《凯里酸汤 红酸汤》《凯里酸汤 白酸汤》《凯里酸汤 红酸汤加工技术规范》《凯里酸汤 白酸汤加工技术规范》。凯里酸汤标准体系逐步形成，在全州酸汤企业推广实施与运用，推进凯里酸汤标准化、品牌化发展，有效支撑凯里酸汤产业高质量发展。

（二）打造高标准平台，构建完善高标准体系

1.构建标准化高效运行体系。健全黔东南州质量强国建设协调工作领导小组，加强对标准化工作的协调领导。制定年度标准化工作要点，纳入高质量发展工作考核重要内容。支持州内6家单位进入贵州省发酵性酸食品标准化技术委员会，带动标准领先发展。在酸汤行业推行企业标准总监制度，支持企业参与制定酸汤相关团体标准，推进企业标准化建设，让标准落地责任到企业到人。

2. 广泛动员系列标准研制。发动部门、协会、企业广泛参与，征集各关联方意见，围绕红酸汤、白酸汤、鱼酱酸及酸汤生产的关键技术领域开展标准化研制，提高凯里酸汤系列标准供给，让产品质量有标准可依、生产各环节有标准可控，凯里酸汤产业标准化创新发展。

3.延伸产业链标准建设。大力推进酸汤行业及其原料标准化，延伸制定产前、产中、产后系列标准，推进凯里酸汤上下游产业标准化。在农业种养方面，制定酸食材料标准“苗侗山珍”通用要求，香禾糯、贡米、小黄牛、稻花鱼等地方特色食材标准。在餐饮旅游服务业方面，依托“传统黔菜”系列标准，以雷山、镇远、黎平等县旅游服务标准示范建设为重点实施服务业标准化，将凯里酸汤零售、餐饮等终端服务规范化标准化，其中《西江千户苗族“苗家长桌宴”规范》标准更是独一无二，西江千户苗寨美誉海内外。

（三）强化标准化试点示范，引领凯里酸汤产业高质量发展

1.鼓励龙头企业参与标准制定实施。推广建立企业标准总监制度，从最初执行相关标准，到参与标准制定，再到主导标准制定，支持参与企业标准领跑者，以先进标准提升产品品质，以标准化支撑酸汤通行销往国内一线城市。比如，我州某龙头企业有2名专家进入贵州省发酵性酸食品标准化技术委员会，先后参与制定省地方标准5项、团体标准5项，制定有关企业系列标准，建成标准化生产线。培育龙头企业在贵阳、武汉、长沙等地开设餐饮连锁加盟店已达100余家，示范带动效果明显。

2.狠抓农业标准化示范区建设。大力推进酸汤原料产业标准化试点示范建设，先后建成凯里市辣椒种植标准化示范区、台江西红柿标准化种植示范项目等国家或省级农业标准化示范区8个，示范带动明显，促进产业提质增效。推进“三带百园”酸食原料种植集群基地标准化生产，以“标准化生产、产业化经营”为手段，保证了酸食原料质量稳定安全，实现农业增效、农民增收。

三、存在的困难和问题

1.地方政府财政困难，标准制定、标准宣贯、示范建设等经费难以保障，标准宣传和示范推广力度不够，一些标准实施运用效果不明显。

2.标准化意识不强，思想观念跟不上新时代高质量发展要求。大部分企业投入和重视程度不足，有些仍然采取传统工艺，许多关键生产工序还依赖于人力劳动、人员经验，发酵控制不好易致酸汤风味差异大。

3.标准化供给跟不上酸汤产业发展需求。酸汤复合火锅底料、酸汤饮料、酸汤粉、酸汤牛肉等相关酸汤衍生的新兴预制食品没有标准规范，只能采用国家相关安全标准，没有体现出地方特色。

4.标准化人才欠缺，多数县及机构仅一人兼职，学标、懂标、制标、用标的人还不多，特别是企业人员流动性大，以致企业标准化水平不高。

四、新时代标准化助推凯里酸汤产业发展的对策建议

1.用好政策支持机遇。充分运用《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》（国发〔2022〕2号）《省人民政府关于支持黔东南自治州“黎从榕”打造对接融入粤港澳大湾区“桥头堡”的实施意见》（黔府发〔2022〕7号）政策，积极向上对接，争取项目、资金倾斜支持。深入开展标准进企业、进农村宣贯培训，广泛宣传标准化思维理念，采取传统媒体和新媒体立体宣贯，增强全社会标准化意识，提升全州标准化水平。

2.高位推进集群发展。搭建平台，扶持产业集群，以工业化理念推进产业化发展，重点培育龙头企业，打造凯里酸汤产业园，集中标准化生产，推进凯里酸汤产业做大做强。按照“一个产业，一个规划，一套班子，一套政策，一套实施办法，领导联系龙头企业”等举措，高位推进酸汤产业园建设和生产基地基础设施建设，升级生产技术，推进现代自动化机械化设备，提升标准化水平。集中人力和财力资源，研究解决产业发展突出问题和瓶颈，全方位开展酸汤产业标准化、技术提升服务，推进酸汤产业高质量发展。

3.加快高质量标准供给。由政府主导向政府与市场并重转变，瞄准国际先进标准，支持引导企业和社会团体积极参与地方标准研修订，鼓励社会团体、企业制定发布满足市场和创新需要的团体标准和企业标准，推动新技术新产品快速进入市场，提升企业和产品市场竞争力。加快推进现有的凯里酸汤鱼、凯里酸汤粉、酸汤牛肉、酸汤排骨等餐饮类食品系列团体标准和“凯里酸汤”品牌通用管理相关团体标准制定工作，提高标准供给和质量，支撑和引领产业高质量发展。

4.推进酸汤重点领域标准实施。构建完善凯里酸汤产业链标准体系，打响凯里酸汤品牌。全力支持推进工业化、标准化、自动化生产线的落地。推进“三带百园”酸汤食材种植基地建设，加大标准化组织实施，充分发挥示范区带动作用，推广标准化先进典型与经验，组织发动群众按订单标准要求生产，为凯里酸汤产业提供标准统一、质量安全、品质稳定的地道原材料。

5.加强标准化人才建设。推动州内高校开设标准化课程和专业，开展标准化继续教育，完善标准化教育培训体系。加大标准化人才培养力度，配齐基层标准化工作人员，建立标准化人才引进、培养和选拔制度，按照州委出台的高层次人才引进管理办法实施，落实标准化人才奖励办法，推广企业标准总监制度，开展跟班学习、实习培养等多种模式，培养掌握标准化规则、熟悉专业技术、参与国家、省地方标准制定、示范区创建等标准化专业人才，为凯里酸汤产业高质量发展提供人才支持。

（作者单位：黔东南州市场监督管理局、黎平县市场监督管理检验检测中心）