○ 姜秀波
凯里，是一座“无酸不欢”的城市。“吃酸下饭”是这座城市的饮食文化标志。
米酒传情，酸汤飘香。
“凯里酸”有一个动人的传说——
在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，貌美如花，能歌善舞，且能酿制美酒。阿娜姑娘酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱。凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒。未被中意者喝了这碗酒，只觉其味甚酸，心里“透凉”（绝望），但又不愿离去。
当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会。姑娘只好隔篱而唱：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱。三月槟榔不结果，九月兰草无芳香；有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”
历史上，苗族是一个苦难的民族，但这个民族却从来也不缺少浪漫。一碗酸汤，一首情歌，见证了这个民族“以美丽来回答苦难”的坦然和豁达。这是一个民族的心胸，也是一个族群存活延续的密码。
酸汤，有一个很好听的苗名，叫“禾儿秀”。
苗乡有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数苗家酸汤。”旧时，苗族同胞居住在大山里，山高路远，生存条件极其严苛艰苦。相传在封建统治时期，苗族长期受到统治阶级的压迫，连日常生活中必不可少的食盐，也受到严格控制。统治者规定苗人食盐限量供应，由于地方贪官和奸商合伙勾结，囤积居奇，哄抬盐价，致使普通苗民根本买不起盐。因为无盐，苗民们饭食无味，走起路来软弱无力。
这时，有一个美丽聪慧的姑娘，灵机一动，找来一个大土钵，装上热米汤，把洁净的菜叶子放在米汤里泡。过了几天，米汤发出一股清香的酸味，大家一尝，鲜美异常。就着酸汤吃饭，从此吃饭也香了，干活也有劲了。
慢慢地，开胃提神的“吃酸下饭”成了苗族菜肴的一大特色。
从一束稻禾，到蜕化成米，再到酿就成酸汤，“禾儿秀”见证了苗家人长期以来“以酸代盐”、“以酸补盐”的饮食文化，以至于在现代不缺盐之后，人们依然偏爱一碗酸汤。
酸、甜、苦、辣，生活百味，酸“当家”。凯里所在的黔东南是“吃酸”的故乡，日常生活的家宴、宴会、红、白喜事中，酸食无处不有，男女老少，都有“嗜酸”的爱好。
乡谚：“一天不吃酸，好菜也不香；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东倒西歪）……
特别是夏天，酸汤中放上一把木姜子，就成了消暑解乏的良药。烈日下辛苦劳作后的苗家人，吃饭前都要喝上一碗酸汤，口舌生津，借以刺激味蕾，保持足够的食量，进而保证第二天恢复体力。抑或宿酒后毫无食欲，一碗酸汤即可解酒，使人顿觉神清气爽，食欲大增。由此可见凯里人对“酸”的感情。
凯里酸汤，烙上了强烈的生活印迹。在苗乡，几乎家家都有酸坛，餐桌上几乎“无菜不酸”。
如今，酸汤依然是凯里地区苗族人最爱吃的家常菜。
走在街头巷尾，大缸的酸汤摆在家门口，花上一元两元，就可以买到一大碗。每到就餐时间，大小餐馆酒店，总飘出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。
在苗寨，几乎家家户户都有自己腌制食品的酸坛。少的一两个，多的好几个，甚至几十个。每到炊烟袅袅之时，村寨家家户户飘出酸汤味，一寨酸香。
就连前来凯里的游客也深受“感染”。“不吃酸汤鱼，枉自到凯里。好比到了大海边没能下海一样”，一位游客在微博中这样写道。在凯里，“亮欢寨”、“盘古寨”、“大歌寨”、“飞鸿大舞台”等这些酸汤品牌餐饮企业，几乎天天爆满，来自天南海北的客人品酸汤鱼、饮米酒，兴味不减。
不仅如此，“酸鲜可口”的凯里酸汤鱼餐饮还走出黔东南、走出贵州，被“移植”到了北京、武汉等地，生意火爆，深受食客青睐。
食用历史悠久的酸汤鱼，已经成为了“黔菜”代表之一。
在长期的生活实践中，苗族同胞创造出了独有的酸食制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。从酸汤到酸汤延伸出的美食品牌琳琅满目。尽管加工制作工艺千差万别，但又“万变不离其宗”。仅酸的制作就有家酸、红酸、清酸、白酸等近10种工艺，各种特色佳肴如：酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤……形成了完整的制作工艺体系和产品体系。
“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”。用心、用情做“酸”，一句传说中的情歌，演绎成了凯里酸汤的产品理念。
2009年在评选全国特色火锅底料时，凯里红酸汤曾被中国食品协会认定为贵州特色，与内蒙古的涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料被列为全国三大特色火锅底料。
2013年底，经国家质检总局批准，“凯里红酸汤”正式成为国家地理标志保护产品。
2015年 1月9日，凯里红酸汤国家地理标志保护产品被列入国家质检总局《中国地理标志产品大典》编纂范围。
“凯里酸汤”实现了民间品牌、地方品牌向国家级品牌的跃升。
酸汤美食已经在凯里地区逐步形成了产业化。大大小小的酸汤美食店多达数百家，“凯里酸汤”已经成为了凯里地区地标性的美食产品。
凯里是酸汤的故乡，“吃酸下饭”，彰显苗家千年饮食文化。而今，这首情歌，这碗酸汤、这个典故，已经演绎成了一座城市的“地标性”文化。