○罗 茜

在凯里，有一道著名的开胃美食，说起它就令人馋涎欲滴，味蕾大开。 这道美食，就是根植于酸汤文化中的酸汤米豆腐。

炎炎夏日，烈日当顶，只见大厨们从备好的盆里抓几颗切好的米豆腐放在碗里，加入酸汤，撒上小葱和胡椒面……一碗色香味俱全的酸汤米豆腐就端出来了，大快朵颐之时，你会感觉日子像神仙般舒适，惬意无比。

据相关资料记载，米豆腐是川、渝、鄂、湘、黔武陵山地区的地方小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，形成块状“豆腐”即成。米豆腐含有多种维生素，能预防和治疗大肠癌、便秘、痢疾、小肠串气，有助于减肥排毒，美化皮肤，养颜美容，保持青春活力；具有清热败火，解渴爽口等作用，夏日更兼清热解暑、解馋、解困、提神、消暑等作用。

米豆腐的来历，有关史料没有明确记载，但可知，它的出现可以追溯到汉代，甚至更加久远。从有关记述中，我们知道，米豆腐，并不是凯里独有，但加上“酸汤”二字作为定语，即酸汤米豆腐，情况就不一样了，不用纠结，酸汤米豆腐，它就是凯里的特色美食。

酸汤米豆腐的做法，既简单也讲究，其制作过程分为做米豆腐和做酸汤两个步骤。

米豆腐制作最主要的原料是大米。第一步是要制碱水。凯里乡村的做法是，将草木灰用沸水浸烫，冷却后滤去渣滓，碱水就做成了。第二步是将大米淘洗干净，放在碱水中浸泡。24小时后，将大米捞起漂洗干净，磨成浆。第三步是将米浆倒入锅中，加热，同时不断搅动，至米浆煮熟起泡发黏，就把这种熟浆盛入盆中，让其自行冷却一段时间，然后加入冷水继续冷却，这样，米豆腐就做出来了。

做米豆腐还是需要一定技术的，使用的成形“道具”不一，做出来的成品形状也不一样。比如：将熟浆放入漏筛，并进行挤压，熟浆会从筛孔溢出，这样做出来的就不是米豆腐，而是凉虾了。虽然它和米豆腐一个味，但因为形状不同，感觉也就不一样了。

米豆腐做出来后，吃法是很多的。可以和在汤里吃，可以炒吃……在汤里吃，可用油汤、也可用素汤，油汤也好，素汤也罢，不同地区，做法也千差万别。

在凯里地区，米豆腐的最佳搭档辅料，非酸汤莫属了。于是就有了著名美食——酸汤米豆腐。

酸汤米豆腐因酸汤底料的不同，又有米酸汤和毛辣果（即西红柿）酸汤两种。这两种酸汤料制作各有特点。

米酸汤是用米汤水制成的。初夏之后，在凯里地区，家家户户，每天都要煮一盆酸汤菜放在家里，随时享用。想吃酸汤米豆腐，就把做出来的米豆腐切成小块状，放到碗里去，然后从之前做好的酸汤菜里舀汤放入，并适当放点胡椒、葱蒜，一碗香喷喷的酸汤米豆腐就做出来了。当然，这种情形也可以直接放入生酸汤。在凯里民间，家家都有一坛子的生酸汤，冬天就好生保存，进入初夏后，便开坛食用。米豆腐切成小块状后，放入碗中，再将适量生酸汤倒入，之后放葱蒜和少许胡椒面，这样做出来的效果，也非常的不错。

毛辣果酸汤是用毛辣果（即西红柿）做成的。凯里民间制作米豆腐时，同步制作毛辣果酸汤，取几个西红柿和青椒，切好放锅里捣烂，然后放水和葱蒜蒸煮，煮好之后，盛入钵中冷却，毛辣果酸汤就成了。根据食客的需要和偏好，毛辣果酸汤里面的汤量的多少，也是可以调整的。

一切就绪以后，把米豆腐切块放入碗中，再舀上做好的毛辣果酸汤（酱），然后搅拌，一份毛辣果酸汤底料的酸汤米豆腐也就出炉了。

汤少的叫毛辣果酱。吃米豆腐时，用汤勺舀毛辣果酱放入，搅拌就可以食用。有贪酸的，还可以直接放入生酸汤拌着吃。如果在毛辣果酱中再放入切好的韭菜，味道更佳，且会提升米豆腐的品相，实现了色、香、味三者的高度统一，真正是令人欲罢不能的。

伴随着食客的需要，酸汤米豆腐这道美食，如今已突破季节的限制，一年四季都可以食用。凯里街头，花几元钱，随时都可以吃到这样的人间美味。

随着外界对酸汤米豆腐口感的认同和喜爱，酸汤米豆腐已是颇受外来游客青睐的一道佳肴，来凯出差旅游、走亲访友的食客们，最惦记的一件事就是吃一碗酸汤米豆腐，只有这样，才感觉不枉此行。就好比到了北京，就要去长城，否则，会留下遗憾一样。