□ 杨东升

俗话说“千里不同风，百里不同俗”。走进丰富多样的黔东南苗族饮食文化里，让人一醉不醒。

一方水土养一方人。黔东南属中亚热带季风湿润气候区，具有冬无严寒、夏无酷暑、雨热同季的特点。这里山川相互交错，山峦绵延，河谷深邃，有着“九山半水半分田”的说法。稻田沿山而上，形成纵横交错的梯田景观，从江县的加榜梯田，便是名闻千里的梯田景观，吸引了无数游人和摄影爱好者。

黔东南山区日照时间短，光合作用弱，水土寒凉，最适宜具有耐寒特点的糯谷生长。到了近代，由于糯谷产量低，更适合当地水土和气候、产量也高的籼米取代了糯谷的地位，籼米逐渐成为苗族人的主食。

而黔东南的食盐全仰靠外省，历代封建统治者曾借封锁或限制食盐供应，作为强化对苗族地区统治的手段。在长期缺盐的背景下，苗族人民在生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术，并由此形成了具有鲜明民族饮食个性的酸食文化。今虽已有盐，苗族人仍保留着喜食酸味菜肴的饮食习惯。

走进黔东南，让人惊羡的是丰富多样的野生食材。依山傍水而居的苗族人民，坚持着靠山吃山靠水吃水的农耕传统，食材除了水稻、玉米、红薯和豆类等农作物外，在野生资源的获取与利用方面可谓是得天独厚，并善于在不同的季节采集和打捞。例如老虎蕨、南竹笋等等，其中许多食材还是黔东南地区所独有的。

在过去的千年时间里，黔东南苗族人民一直生活在大山里、河谷旁，过着自给自足的生活，对于食物原料和烹调加工技术的选择都比较本土化和原始化。他们除了传统的煎、炸、炒、煮等烹调手法外，其中最具民族特色的是采用腌制法和熏制法来保存食物。在蔬菜丰收的季节，苗族人民便将采摘的蔬菜晾干或水煮至半熟，经凉水洗净，加入酸醋、香料和凉水，拿一口坛子密封好放在阴凉处储存下来，想吃的时候就拿出来。为了能更好地保存剩余的肉，苗族人采用熏的方式来保存加工。例如，过年家家户户都会杀头猪来庆祝新年，吃不完的猪肉，他们便会采用食盐和花椒涂抹完，静置几天，接着挂在火塘上方或放置到烤箱中，用山中的木柴熏烤，七天左右便可拿出风干。

黔东南苗族的传统名菜很多，在口味上仍然是“酸”和“辣”占据主导地位。苗族素有“三天不吃酸，走路打转转”的说法。因为苗族人民深处大山之中，交通不便利，本地缺少食盐以及四季分明的气候，当地苗族人民就钻研出了腌制酸食，既可保存食物，也可以酸代盐，达到消暑解渴、开胃消化、抑菌防病的作用。著名酸菜代表就有“凯里酸汤鱼”“糟辣椒”“酸辣子”等腌酸制品。除酸之外，苗族人民还好辣，素有“无辣不成菜”之谓，这也与当地的气候不无关系，“天无三日晴”便是最好的解释，辣椒可驱寒祛湿。因此，辣椒种类及加工食用方法也是多种多样，诸如辣蘸水、腌辣椒、鱼剁辣子、剁辣子等等。

无酒不欢的民族特性深深地融入黔东南苗族饮食文化中。黔东南地处清水江和都柳江两大河流的上游，优质的水源也为酒的酿造提供了条件。当地种植玉米、小米、糯米、高粱等农作物便是他们酿酒的极佳原料。苗族人的热情也是与酒分不开的，从每日三餐到办喜事、丧事，乃至大型的民族节日活动，酒，都是必备的待客之道，因为他们认为无酒不成礼。苗族的酒俗文化有拦门酒、转转酒、“高山流水”等等，这些酒文化正潜移默化地流淌在苗族人民的人情世故中，并不断外化成一种旅游要素，应验着“一方水土养一方人”的古谚。