○ 通讯员 吴映璇

“老板，来点酸汤鱼！”

“老板，来锅酸汤牛肉！”

“老板，来钵酸汤菜！”

“老板，来碗酸汤粉！”

……

漫步凯里街头，随处可见以经营酸汤系列菜品为主的餐馆和街边小吃摊，食客们抑扬顿挫、铿锵有力的点菜声此起彼伏。

食一碗人间烟火，饮几杯人生起落。

这就是凯里人对酸汤文化的感悟，对酸汤食物的喜爱，也是对酸汤最朴实而又最真实的情感。

流传千年，弥久不衰

初秋的田野，稻花飘香，鱼儿肥美。每年农历七月卯日，便是巴拉河沿岸苗族群众庆祝丰收的节日——吃新节。

家住三棵树镇季刀苗寨的陈琴一早就开始忙碌起来，她要为前来过吃新节的亲朋好友们准备一桌丰盛的晚餐。在这晚餐中，酸汤鱼是必不可少的。陈琴用这样一种质朴的方式，解读着苗家人的生活习俗，延续着苗家人的古老记忆。

五千多年前，因战争等原因，苗族先民从黄河中下游地区逐渐迁徙至西南山区和云贵高原。深居大山之中，交通不便，食盐匮乏。苗族先民们无奈之下想方设法改变烹饪方式，“酸”就是一大饮食发明，“以酸代盐”由此产生。

新中国成立后，食盐不再是“俏货”，但苗家人对酸味食物的喜爱仍然不减当年。是什么让苗家人如此喜“酸”、嗜“酸”呢？

云贵高原潮湿多雾，水碱含量高，很容易出现风湿、关节炎等病症。苗族先民们通过常食酸味食物，这些病症竟奇迹般地消失了，“三天不吃酸，走路打捞蹿”的谚语就这样流传开了。

酸汤中富含钙、磷、铁、锌等矿物质，具有开胃健脾之功效，这也许就是苗家人对“酸”情有独钟的缘故。

现如今，酸汤也从最初食盐的替代品慢慢演变为苗族传统风味名菜。无论是节日，还是日常生活中，以酸汤为底料的酸汤菜品成为人们餐桌上的一道道美食。街头巷尾，以经营酸汤系列菜品的餐馆比比皆是，“凯里酸汤鱼”也成了凯里的一张靓丽名片。

随着酸汤知名度、美誉度和市场接受度的提升，以“亮欢寨”、“侗嘎佬”、“苗阿哥”、“苗岭高山”等为代表的凯里餐饮企业陆续“复制”到了长沙、怀化、杭州、重庆、武汉、北京等地。

酸鲜可口的酸汤从大山走向大城市，飘香万里的酸汤美味使成千上万的中外游客流连忘返。

酸汤的出现，足以使黔菜在舌尖上的中国占据一席之地。

传承技艺，打造品牌

“不做将就的酸汤，只做讲究的酸汤，我要让凯里酸汤走出国门，走向世界，这是我的责任，也是我的使命。”

贵州省非物质文化遗产项目——苗族酸汤鱼制作技艺传承人吴笃琴几十年如一日，坚守初心，兑现着当初的诺言。

吴笃琴所经营的贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司，是一家集苗侗传统美食经营、民俗技艺传承、酸汤研发生产、民族文化展示、原生态种（植）、养（殖）为一体的特色餐饮企业。目前，已发展成为中华餐饮名店，先后荣获中国驰名商标、中国饮食品牌店、贵州非物质文化遗产项目苗族酸汤鱼传承保护示范基地等荣誉称号。

吴笃琴将传承千年的苗家酸汤搬上宴席，用一锅酸汤鱼把“凯里酸汤”推向全国。

如何做大做强“凯里酸汤”这一“舌尖”品牌？

2009年，“凯里红酸汤”被中国食品协会列为全国三大特色火锅底料；

2013年，“凯里红酸汤”被列入国家地理标志保护产品；

2014年、2015年、2016年、2017年，凯里市连续举办酸汤美食节，对推广“凯里酸汤”美食文化、塑造品牌形象、扩大知名度、提升产品竞争力起到了积极的推动作用；

2016年，凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”称号；

2019年，州市联动，高位推动“凯里酸汤”区域公共品牌打造工作，持续扩大“凯里酸汤”的知名度；

2021年，“凯里酸汤”区域公共品牌广泛推广和使用；同年6月，凯里酸汤鱼制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

……

至此，凯里涉酸企业结束了以往单兵作战的时代，“凯里酸汤”产业步入了品牌化、标准化、健康化的发展轨道。

科技赋能，再添新枝

“这是科研团队为我们研发的硒米酵素酸汤系列饮料，这是我们自主研发、国内尚属首创的锁鲜米粉，这是我们研发的12个风味和口感的冲泡型酸汤米粉……”

贵州黔酸王食品有限公司副总经理钟定江在说到酸汤产品“新成员”时，滔滔不绝。

贵州黔酸王食品有限公司是一家以“凯里酸汤”研发、生产和销售为一体的民营企业，公司加强与省内外一些科研院校紧密开展“产学研”合作，不断创新，扩充“酸食”产能，丰富“酸”系产品，实现“凯里酸汤”系列产品升级上档。

目前，贵州黔酸王食品有限公司有凯里酸汤（酸汤调料）、酸汤粉（面）、硒米酵素酸汤系列饮料、锁鲜米粉、凯里白酸汤、鱼酱酸等10大系列110多个品种，采取“终端门店+线上电商+集团客户+代理加工”的销售模式，已在全国31个省、市、区设有120多家代理或经销商，并在天猫、淘宝、京东、拼多多、抖音等8家电商平台开设专营店，让“凯里酸汤”系列产品插上现代科技的翅膀，“黔货出山”。

科技是发展的命脉，科技是创新的源泉。

黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作领导小组在设立之初，就明确要以科技助推酸汤产业升级。经过3年多的努力，集合了18所高校38位业界专家的专业技术团队与州内酸汤企业建立了紧密的技术互动，促进了“凯里酸汤”产业的工业化、规模化发展。

“凯里酸汤”系列产品的面市，实现了“凯里酸汤”产品从单一化向多元化迈进，产品研发取得阶段性成果。“凯里酸汤”已经成为凯里地区地标性的美食产品和特色支柱产业。

潜心研发，筑梦前行

“很多外地人吃了凯里酸汤，都觉得很好吃，但是带不走，带不走，就不能与更多的人分享。如果能把凯里酸汤做成一个能带得走的产品，也是对凯里、对黔东南的一个宣传。”

在“凯里酸汤”研发的进程中，不得不提凯里学院的石敏教授。

20世纪90年代末，全国各地的游客对酸汤有了一分好奇，它里面的营养成分是什么？有哪些微生物？对人体有什么好处？吃着酸汤长大、闻着酸汤生活的石敏萌发了对酸汤的兴趣。

2002年，凯里学院成立“凯里酸汤”研究团队，研究团队的成立对酸汤的研究起到了积极的推动作用。历时两年的实验，鉴定结果显示，酸汤含有人体所需的8种氨基酸，还有大量的有机酸，这些对人体是非常有益的。

惊喜的发现，坚定了石敏将酸汤做成袋装火锅底料的初衷。为解决营养价值、风味不一的问题，石敏及她的研究团队经过近4年的时间，研发出了“全自动多功能酸汤发酵装置”，并获得国家专利，这台设备可使“凯里酸汤”产业化生产既保留传统发酵工艺，又可根据产业化生产的需要快速大批量生产。

20多年来，研究团队研究成果喜人，形成了包括凯里红酸汤和凯里白酸汤全自动多功能酸汤发酵装置、凯里酸汤饮料、凯里酸汤火锅底料等关键专利20余项、配方10余个，将最具民族特色的酸汤从单纯的烹饪应用延伸到饮料、保健品、调味品、火锅底料、护发品等领域。

民族的就是世界的，作为贵州最具少数民族特色的“凯里酸汤”，经千年岁月洗礼，在现代科技的催化下，产业化发展进入黄金期。

在流年里等待花开，处繁华中守住真淳，于纷芜中静养心性。

新时代里，凯里依托良好的民族文化和生态环境，这片山间大地开始沸腾。

凯里，“酸”出了味儿，“酸”得有了味儿！