○ 刘慧桥

说到美食，世界到处都有，中国的美食，数无胜数，而作为苗侗民族聚居的黔东南美食种类繁多，可说是美食爱好者的天堂。在天柱县，人们只要谈到世间美食，很多人首先脱口而出的是远口发豆腐。的确，远口发豆腐绝对算得上美食中的极品，它以精致的做工和清香诱人的独特口味，让人情有独钟，垂涎欲滴。

远口的发豆腐，是清水江中游最有名的传统佳肴，以当地的优质大豆，环保天然山泉水，特产茶油为原料，采用相传工艺精制而成。它不仅品质优良、柔软香酥、口感好，而且营养丰富，长期食用，对人体能起调节作用。天柱县城有一位姓杨的退休职工跟笔者讲，他身上患有高血压和高血糖等诸多病症，他听说远口发豆腐有降压、降血糖等之功效，他每天坚持到农贸市场远口发豆腐专卖铺买发豆腐食用，结果三个多月后，他发现血压和血糖已明显降下来了，其它病症也有不同程度的缓解。看来网上传说的远口发豆腐对人体有调节作用不假。

远口发豆腐色泽诱人、皮薄柔软、质地细嫩，弹性十足，唇齿留香。笔者吃过很多次，每次都回味无穷。在天柱，宣传远口发豆腐的文章和诗词很多，《天柱县志》就有多首诗赞美它，其中有一首云：“初游清江四季春，炊无豆腐宴难成。金油炸出嫩黄深，清欲流唇香满门。”

远口发豆腐源远流长，当地人又称“水皮子”，它起源于远口镇侗寨磨山村，已有600多年的历史。根据远口一位朋友讲述，发豆腐是明朝洪武年间，磨山村侗家放排工杨世江放排到长江中游的武汉，偶然认识了一位美丽的姑娘刘氏，两人情投意合，结为伉俪。刘氏为人聪明，温柔贤惠，心灵手巧，擅长做豆腐。她嫁到远口磨山村后，随即把做豆腐的这一绝活用于家庭中并开始做起了豆腐买卖。刘氏见磨山漫山遍野都是山茶油树，油产量多，榨出来的油清亮、质优，她就思考怎样发挥这一特产的优势。有一天，她趁着丈夫外出卖豆腐和自身做完家务的空闲机会，就试着把家里留下食用的两块豆腐用茶油炸来吃，看看味道怎么样？结果味美酥香。为了给丈夫来个惊喜，她决定把油炸豆腐放到晚上炒给丈夫品尝。她把炸完的油炸豆腐盛在盘子里，顺手搁在厨灶的水缸边。尔后，她又到街上买了几斤猪肉用作主菜，等到晚上与油炸豆腐一起炒来吃。到了晚上她切肉的时候，由于不小心，转身把盘子撞落水缸内，油炸豆也随即泡在缸里泉水中。她气恼得干脆不理它，任其在缸里浸泡，等到到猪肉下锅炒熟之时，她才想起水缸里浸泡的油炸豆腐，于是她捞出来把水挤干，胡乱地倒放入锅里与肉一起混炒，意外中发现其味更加可口香醇，满嘴清香。吃罢大喜。后来，夫妻二人合计，利用这一发现做起了这样的豆腐并用木桶挑到远口镇上叫卖，湖北、江西等地的木商见片片的炸豆腐，一叠叠的放泡在水桶里，好奇地叫“水皮子”、“水皮子”，接着把它抢购一空，远口的“水皮子”因此而得名。就这样，一道地方标杆的特色美食从此很快传扬到荆楚大地，成为市场上食客的抢手货。

发豆腐可以说是远口人在饮食文化史上的一项奇异发明！

至于远口发豆腐的制作，笔者曾在远口一家亲戚看过，工序极其繁琐，整个生产过程就有20多道工序，主要包括选料、浸泡、磨浆、纱布过滤、加热、点酸、模压、切块、油炸、去油、浸泡等。但发豆腐关键和神奇之处在于“点酸”。这里的发豆腐不是用石膏水来点的，而是用自制发酵的“酸水”来点卤。其中的奥妙笔者“一言难尽”。当然发豆腐制作过程其中也包含了制作豆腐的过程。简单来说，把用黄豆制作而成的豆腐切成薄片放入油锅煎炸后，放入盛有天然井水的容器中浸泡，捞起来挤干油，再浸泡。通过这样的制作，这道人人喜爱的美食就算大功告成了。

远口发豆腐制作工艺复杂，同时也是天柱侗苗民族的智慧结晶。作为传统的美食，我们更期待它日益发扬光大，为天柱经济的发展做出新的贡献。