○ 黔东南州振华民族中学 张雪姣

黔东南苗族侗族自治州，位于贵州省东南部。黔东南地属中亚热带季风湿润气候区，具有冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季的特点。区域内居住着苗、侗、汉、布依、水、瑶、壮、土家等47个民族。其中苗族、侗族是人数最多的民族。由于特殊的地理环境和民俗文化，黔东南饮食文化，主要是“以酸为主”。此外黔东南的美食众多，如酸汤鱼、牛瘪、羊瘪、苗家腌汤大肠、侗家油茶、灰碱粑、雷山鱼酱等等。这些美食不仅让人们唇齿留香、回味无穷，其中也蕴含着神奇的化学奥秘！我们就通过以下几种特色美食来认识一下我们经常接触的美食中都蕴含了什么样的神奇化学奥秘。

一、酸汤鱼

黔东南最出名的当属凯里酸汤鱼了。酸汤是当地苗族喜食的一种特制底料，有红酸、白酸、臭酸、西红柿酸数种。常见的酸汤鱼最要是以红酸以及西红柿酸为主，酸汤中加入了许多红酸以及红红的西红柿，鲜红的一锅不仅汤味鲜美且有使得鱼肉爽滑。酸汤制法是用米汤自然发酵，将木姜子、腌制好的西红柿酱、糟辣椒等多种调料熬煮而成。那酸汤中富含哪些物质？它们又有什么用呢？自然发酵的酸汤中酸汤中含有一定量的酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。富含的元素主要是钙、磷、铁、锌等。苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等元素对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持人体的酸碱平衡有着重要的作用。酸汤中加了西红柿，西红柿中含有丰富的茄红素，除了健脾开胃之外，还富含大量维生素与优质纤维。有益菌群的集成发酵产生丰富的营养成分，使得酸汤鱼具有不可忽视的营养保健功效。酸汤鱼的主角鲤鱼也有丰富的营养价值，其氨基酸分布均匀，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量较高，还含有丰富的钙、磷、钾以及必需脂肪酸。

二、灰碱粑

灰碱粑是黔东南少数民族的一种特色食品，当地人喜欢叫灰粑、灰水粑、碱粑。当地人们把制作灰碱粑作为过年的一道隆重的仪式来进行，每逢春节，家家户户都做灰碱粑以庆新春的到来，它也是人们礼尚往来的重要礼品，每逢春节走亲访友、拜年，也是三穗、镇远等县人民广为喜爱的一种美食，常用作早餐、夜宵之食品。灰碱粑的制作方法是：大米和草木灰按照一半的比例用水浸泡，等待米着碱后变成暗黄色就好了。然后用水清洗，将米磨成浆。倒入大锅中大火熬煮，然后用锅铲不断搅拌，随着浆渐出锅。然后揉成团，将团好的灰碱粑用芭蕉叶包上，用大火蒸40分钟即可。在制作灰碱粑要用到草木灰，草木灰在灰碱粑制作过程起到什么作用呢？草木灰是指植物（草本和木本植物）燃烧后的残余物，主要成分有碳酸钾，所以草木灰质轻且呈碱性。草木灰的水溶液俗称规水，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。人体胃液和日常生活中的大部分食品如鱼、肉等都是酸性的，吃一些碱性的食品对人的消化吸收有一定辅助作用。草木灰的主要作用为食用碱、防腐杀菌、干燥保鲜食品等作用，而且还可以补充些微量矿质元素。

三、干豆豉

干豆豉是一种发酵的豆制品调味料，在当地，人们都习惯把干豆豉统称为豆豉粑。豆豉粑则分为两种，一种为粒状，稍微湿润，色泽灰暗，用筷子挑起来还可见到发酵所产生的菌丝，用手一捏就成团，放开手便又散开来。另一种则是先用手团成比乒乓球略小的球状，然后放炭火上烤得干燥且呈黑色，除非是用碓窝去舂，否则不会自己散开。黔东南民间饮食的蘸水，其形式和制作都显得灵活多样，而这当中豆豉粑起到了决定性的作用，无论是夏天“白水煮四季豆”的煳辣蘸水，还是冬天吃火锅的油辣椒蘸水，都可以见到豆豉的身影。豆豉的制作方法是：选择颗粒饱满的大豆清洗后用水浸泡12小时，滤干水分后蒸煮150分钟，趁热装入纱布袋里，并用稻草和豆豉草盖好，用棉被保温七天，让豆子发酵。发酵完成后可以做成水豆豉，也可以做成干豆豉。大豆在发酵过程中发生了什么变化呢？豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。蒸煮豆子目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

在我们的日常生活中，美食与化学有着亲密的关系，美食中既要有文化，美味的制作也要讲究科学！化学的身影无处不在，美食文化赋予菜肴灵魂，科学烹饪让美食更具风味！