○ 天柱县白市镇白市中学 王 芳

以pH值、口感、香气为指标，结合色泽、体态进行评价，研发米醋的固态发酵工艺。使米醋pH值含量达到4.05mg/mL—4.50mg/mL，且色泽、香气、口感、理化性质符合标准。本研究为学生实践活动教学创造条件及知识回归生活。

一、前言

1.白市中学的背景

白市中学成立于1956年，占地面积为283475平方米，有着“天然氧吧”的森林校园著称。

2.米醋的作用

白市中学米醋以天然的食材为原料，纯手工的制作工艺酿制而成。不仅为人们的日常生活增添了重要的调味品，其除了含有PH值为4.05mg/mL—4.50mg/mL外，而且还为人们的身体健康添加了多种维生素（[~公式~]、[~公式~]、[~公式~]等）。同时原料中杜仲皮中含有很多绿原酸，具有抗菌、消炎、解毒、利胆、降压和增加胃肠蠕动等药理作用。银杏叶有降低人体血液中胆固醇水平，防止动脉硬化；甘草有补脾益气、亲热解毒和祛痰止咳等功效。

3.研究目的

实践教学目的就是学生能大胆地展开自己想象的翅膀，针对实际生活中的现象提出问题，并能自行实践。本实践能调动学生的动手和分析思维能力，使学生得到全面提升，更好地实现素质教育。

二、场所、发酵方法和原料

1.场所：实践基地

2.发酵方法：固态发酵

3.原料配比表

4.米醋酿制工艺操作要点

（1）糯米的浸泡

用地下山泉水完全浸泡香糯米24小时，使其含水量50％－80％。

（2）糯米的蒸煮和焖料

把平铺三层纱布的蒸桶放有足够的水锅里，水烧至沸腾后把糯米均匀平整放入蒸桶内。密封后大火蒸2小时，打开蒸桶盖往里洒上冷水后再焖0.5小时，使糯米充分吸水膨胀。

（3） 冷却

将蒸好的香糯米摊到干净地上，使糯米冷却到室温，同时要防止细菌感染以至影响整个发酵过程。

（4）拌曲、糖化、酒化

当糯米冷却到18－30℃时将大曲洒于香糯米上并搅拌均匀，进行糖化和酒精发酵。然后把拌好的香糯米同时加上红枣和绿豆装进发酵缸里进行糖化酒化发酵5－8天。

（5）拌辅料和发酵

酒化后1.2％酒精度时往发酵缸内加入麦麸、谷糠、党参、西洋参和谷壳，补充水后并进行均匀搅拌。进行第二次发酵为期5－7天并每天需要进行一次翻料，最后进行密封发酵2个月

（6）浸泡和蒸煮

将发酵好的材料加入陈皮、红花、银杏、益母草、杜仲、甘草和生姜浸泡48小时使醋醅的含水量为40－45％，进行上锅蒸煮醋后得到米醋。

（7）加米色和包装

蒸煮的醋在颜色上是否达标，如有色差则需适当加入米色进行调节，进行包装后获得成品。

三、结果与分析

（1）用甜酒曲和大曲作为发酵剂，用发酵缸和泥土进行密封在常温下进行糖化，使糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等多种酶相互作用，产生多种脂肪族等物质，提高了产品的质量。

（2）气味变得清香，色泽纯正均匀、体态澄清。

（3）酸度增加且生产的稳定性也获得增强。另可知菌落总数有所下降，大肠菌群未检测出。

四、讨论

通过进行固态发酵，使得醋的得率高，色泽美观，香气清香，滋味纯正，体态澄清，pH值为4.05－4.50。

通过延长发酵时间并采用泥土进行密封发酵，采用多次高温蒸煮，使得菌落总数和大肠杆菌数变为未检测出。因此，原料种类和配比提升了产品的质量，让产品具有广阔的发展前景。