○ 何怀银

农谚说：“桃花开，杏花败，李子开花炸咸菜。”

四月的山乡，正是桃花李白时节，也是乡亲们炸咸菜的黄金时段，置身乡野，咸菜的馨香从农家小院凫起，飘荡开去，一家传十家，三村接五村，处处飘荡着咸菜的清香，令人垂涎，食欲大开。

咸菜，是农家过日子必备之物，有耐贮存，食用方便等特征，而且经济，实惠，自家种菜，自家腌制，自家榨菜，绿色环保。过去农家日子过得扁窄，咸菜是农家饭桌上的主打菜，顿顿吃，天天吃，年年吃，谁提谁够，因此便有了这样一句歇后语：“老嬷嬷噘嘴――嫌（咸）菜。”

近些年来，随着城乡生活水平的日益提高，咸菜摇身一变，变成了城乡餐桌上的稀罕物，登上了大酒店的筵席。

咸菜的种类很多，尤以“辣疙瘩”腌制的咸菜为上品，俗称“老咸菜。”“辣疙瘩”也叫辣菜，立秋前后播种，大雪时节收获。把英子和疙瘩分开、洗净，疙瘩按照大小切成两瓣或四瓣抑或不切，英子切段，放入干净的水缸内，放一层菜撒一层盐，然后加水到没菜为宜，加盖腌一冬天，至惊蛰前后捞出来晒太阳，晒干收起来，等清明前后李子开花时炸咸菜。

炸咸菜也有一些讲究，先把腌菜的咸水兑水烧开，如果有上年的老咸菜水兑入更好。开水要根据菜的多少准备，如果多，要先盛出一部分备用。待咸水烧开之后，把事先晒干的辣疙瘩及英子下到锅里，文水烧煮，炸干时随时加入事先熬好的咸开水，咸开水不够用就加开水。切忌加生水。另外，所有用具包括缸、盆、锅、勺子、筷子等均不能沾油，沾油的咸菜不耐贮存，易霉烂。

炸咸菜的时间大约需要10个小时，当咸菜疙瘩炸制半熟状态时再放入咸菜英子一起炸，直到把疙瘩炸透为止，炸不透有硬心不好吃，炸透时看上去红中透亮，闻上去浓香扑鼻。待咸菜疙瘩炸透之后，抽火凉透，起锅放入事先备好的干净水缸中贮存，随吃随取，如此存放两三年不会变质。

母亲是炸咸菜的高手，她每年都要炸上一大锅的咸菜，每年都很快地被亲戚、邻居分吃光了，但他却乐意这样做，年年如此，直到年老不能干了为止。

妻子炸咸菜颇得母亲的真传，同样得到亲邻的夸奖。母亲和妻子都能做得一手的好咸菜，我当然荣幸有些口福了，因此也乐于帮厨，共享自做自吃的乐趣。

猪年之春，李子开花时节，也是一年一度炸咸菜的黄金时间，适逢双休日，大好人晴天，我和妻子一起回老家炸咸菜。妻子涮锅烧水，我找来镢头劈木柴。忙活一阵子，咸菜下了锅。锅下木柴闪耀着火苗，烟囱内一股青烟直冲蓝天，大铁锅内，白色的蒸气飘荡开来，渐渐有了些香气。慢火烧煮，待中午时分，咸菜的香气愈来愈浓，渐飘渐远，弥漫了整个小山村。

这时，邻居们便闻香而来，谈论所有关于炸咸菜的故事。说刘二嫂那年咸菜疙瘩没晒干，结果炸了一锅烂咸菜糊糊。又说，孙三的媳妇去年咸菜疙瘩晒得跟铁蛋似的，炸了一天也没炸透，结果吃的没有扔的多……

傍晚时分，烧完最后一遍火，咸菜炸好了，疙瘩烂透，满锅的香气盖都盖不住，闻起来香，吃起来更香，有三邻五舍的一起来分享，更是其乐无穷。当下，东家两个疙瘩，西家三个疙瘩，北邻一棒英子，南邻两棒英子，一不会的工夫，一大锅咸菜下去足有两成，妻子满脸灰尘也不及洗一把，只是在那里忙着给邻居们分咸菜，一脸的汗水，一脸的笑容，一脸的幸福，一脸的和谐，我在一旁被感染着、幸福着。