○ 通讯员 刘慧桥 刘彦良

高酿地处天柱县南部，山清水秀，风光优美，民族风情独特，民族文化浓郁，村民热情好客。千百年来，当地村民们在长期的生产生活中，凭借着自己的聪明才智，创造出了许多灿烂的地方文化，这当中，必然少不了美食文化。高酿侗家的美食可说是层出不穷，它就像开在高原的野花，散发着独自的芳香。高酿的特产美食——腌鸭肉，更是一枝美食奇葩，几百年来久盛不衰，成为待客的首选佳肴。

高酿腌鸭肉源于明朝初期。据当地上了年纪的人说，明朝洪武五年（1372年），因贵州榕江县、广西阳县和湖南澧县等地发生动乱，朝廷命卫国公邓俞为征南将军，以江南侯周德兴和江阴侯吴良为副将，率兵平乱。江阴侯吴良手下的士兵大多来自江西吉安府。平息叛乱后，被安置在天柱高酿屯田的士兵，与当地居民相互通婚，就在高酿定居下来，他们把江西吉安饲养的麻鸭带到了天柱高酿饲养繁殖，天柱养鸭从此开始。

江西的麻鸭传入高酿后，很快适应了当地的自然环境，不到十年，麻鸭的养殖也传到了天柱侗苗民居住的偏僻村寨，以后养鸭就成了传统的养殖业。

高酿溪坝交错，土地肥沃，水草丰茂，家家户户养出的麻鸭又肥又大。在高酿，养麻鸭多的农户有二三十只，少的也有五六只。过节吃不了这么多的鸭子，为了便于贮存，使之能长期食用，更是为了提升鸭肉的美味，说是高酿丰保村一位姓潘的先民，根据先祖流传下来的将剩兽肉与剩饭等混合贮存的方法（即将吃剩下来的兽肉切成小块与剩饭和辣椒搅拌放进木桶密封腌制的方法）进行改造。他将米炒黄，将辣椒晒干捣成粉，加适量的米酒与切成小块的鸭肉搅拌，放在坛子里压紧密封贮存。三个月后，有一贵客到来，他没有其他好菜来招待，只好启开坛子将腌制的鸭肉取出一小部分来翻炒。肉米下锅，香味扑鼻。摆上桌子，满屋飘香。客人用筷子先拈品尝，连呼过瘾，赞口不绝。后来此技就留传下来了。从那起这道菜肴以他独特的口感与风味流传于高酿、石洞，并向周边山区扩展传播。今天它掀开了面纱走出了大山，走进了都市餐馆，已成为备受游客青睐的极品佳肴。

高酿的腌鸭肉，原先用的是麻鸭，土鸭出现后主要用的是土鸭，因土鸭体大，瘦肉多，脂肪少，肉食细嫩，味美肉香，多食无油腻之感，所以现在高酿的腌鸭肉基本上用土鸭肉腌制。高酿腌鸭肉色泽红亮，味道鲜美，具有香、酥、嫩的特点，它与其他地方的腌制鸭肉相比就是没有酸味，正宗可口，美味诱人。这款菜冷热均可食用。在高酿侗家，家家都有一两坛腌制鸭肉，作为接待客人或缺菜时急用。村民由于白天忙于农活，往往中餐来不及炒菜，只需要添上一点点腌鸭肉放在饭上，就能吃两三碗饭，让你口有余香，念念不忘。

高酿腌鸭肉的拌料主要是炒米、炒盐、辣椒、酒和生姜。这道菜笔者虽然不会腌制，但儿时曾在家里看过家人腌制过。依稀记得，其做法是将鸣子宰杀洗净，取出内脏，去掉头和脚，保留鸭身，滤干水，用菜刀将鸭身砍成丁点或切成条形等，再将一定数量的米用锅炒黄后倒入箥箕摊开放冷，然后又将适量的盐炒黄放冷，尔后将切碎的鸭肉和炒米、炒盐、辣椒粉、酒和少量切碎的生姜搅拌在一起，放入坛中层层压紧，密封盖好，三个月后就可以启坛取出一小碟来炒吃，先让家人尝鲜，觉得味道不错，后才用来招待客人。据家中长辈讲，腌制的食物时间越长，味道越可口。如果腌制到一至三年，不用火炒可以直接食用，味道更是绝佳，回味无穷。

高酿腌鸭肉营养丰富，据网上介绍，俺鸭肉含维生素B和维生素E较其他肉较多，能有效抵抗能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病有保护作用。腌鸭中的拌料的辣椒有抗癌作用，炒米有健脾开胃、增加食欲、促进消化的功效。高酿腌鸭肉不仅口感绝佳，而且含有药用价值，堪称人间极具营养的极品美食。

高酿侗家的腌鸭肉香酥骨软，味道纯正，又下饭，又有营养。它既是高酿侗家的家常美食，也是招待宾客主菜，更是天柱侗家人最具特色的风味食品之一。远方的客人，请来吧，尝尝一下高酿地区这道美味佳肴……