□ 龙珍锋

窗外的小江水又涨了一篙。

春汛来得猛，连下了几场大雨，窗外的小江水变得浑黄。

妻子在厨房里炒煳米来做粉蒸肉。米粒受热后慢慢变成黄色。放上了一些本地的花椒、两个干辣椒以及五香调料。顿时，花椒的麻辣味、辣椒的辛辣……交融在一起，香气立刻变得浓烈而且有层次。

这就是锦屏粉蒸肉的底色。

我进厨房。妻子正在把炒好的米盛出来，倒入石臼中，用木杵一下一下地舂。她的手很有力，手腕翻转的时候，米在石臼里渐渐变成粗颗粒。

“用擂钵擂也可以，”她不回头地说，“但是石臼舂出来的要香些。”

肉是早上从菜市场买的。本地黑毛猪的五花肉，一层肥一层瘦，像织锦一样堆叠起来。卖肉的老杨是偶里人，赶场天都会拉猪肉来卖。他的猪肉结实，皮厚，肥膘有两指宽。猪是放养的，吃的是山坡上的野菜和红薯藤，没有喂过饲料。

把肉切成薄片，比筷子头稍厚一点。加入调料搅拌均匀后再加上一勺甜酱。然后再取一块生姜榨取汁液，并且加少许偶里米酒。自家酿造的米酒度数并不高，但是香味很足。

她把手掌放在盆子里来回搓动，让肉的每一部分都沾上一层酱汁。揉好的肉要腌一会儿。这时她去舂米粉，米粉舂好后，倒入腌肉盆中，用手继续搅拌。她一转手腕，盆里的肉就被搅动起来了，每一片都被一层金黄色的米粉裹着，像披了金色的外衣。

垫底用的是红薯。本地的红心红薯，甜，粉，能吸饱蒸出来的油汁。妻子把红薯削皮切成块，然后是逐片码肉，码成田垄似的整齐形状。码好放在甑子里，甑子放在大锅上，灶膛里燃烧着暖和而稳定的火苗。

蒸汽升起来，弥漫了整个厨房。

起初香料是香料，酱是酱，肉是肉，米是米，各自有各自的气味。但是在水汽的调和、热气的催促下，它们开始融合、渗透、转化，渐变柔和，变得和谐了。醇厚之中带着一点点诱人的香，弥散满整个房间。

坐在厨房小板凳上，看着甑子上冒起的白气，突然想起一些事。

小时候，通常粉蒸肉是要过年才能吃上的菜。年三十早上母亲就会先炒煳米，我和弟妹喜欢围着灶台看。母亲嫌我们碍事，用锅铲将我们全部赶出。等到年夜饭上桌时，每人分到两三片粉蒸肉，不能一口吃完，得细嚼慢咽，吃出肉香。

那味道，记了几十年。

想起在雷山苗寨吃过的长桌宴。那是几年前出差，正赶上苗年。长桌宴摆放在寨子中心的坝子上，几十张桌子排成长龙，桌上摆满了菜。其中一碗粉蒸肉是用当地特产的糯小米磨成的粉。蒸出来的肉又软又糯，黏性大，米香味浓。

我至今还记得在黎平侗乡吃过的宴席。

侗族朋友指着一盘粉蒸肉说，他们腌肉时会滴几滴木姜子油。我夹了一块尝尝，果然有清新的、凛冽的气息，瞬间冲破油腻。它不是花椒的麻，也不是辣椒的辣，而是带有山林野气的清新。朋友说木姜子是山上野生的，夏天去摘，晒干后榨油，一瓶能用一年。侗家人离不了这个味道。

还有凯里粉蒸肉。凯里人把酸汤做成了名菜，就连粉蒸肉里也要加酸。用酸汤渣腌制的肉，经由蒸煮之后，肥油里便多了一点酸香味，腻感消失，吃起来酸香可口。第一次吃的时候觉得怪异，肉怎么是酸的呢？吃了几次之后才上瘾，觉得不放酸才怪。

各地的粉蒸肉做法不同、味道各异，但骨子里都是一样的，都是把最好的东西留给了最亲近的人。无论是苗寨的糯小米、侗乡的木姜子、凯里的红酸汤，都是当地人从山水间找到的味觉密码。

雾气还在升腾。妻子做粉蒸肉，每一个步骤都没有量杯，没有称盘，都是靠手感来完成。

炒米炒到何种程度才算好，她自己说不出来。按斤两，腌肉放多少酱、多少酒，她也不知道，但她的手明白。这种“明白”不是从书本上学来的，是从小看着母亲做、帮着打下手，一年年积累起来的。

这就是传承。没有文字，也无需记录。

妻子掀开甑子，一股白雾迎面而来，伴着一抹纯粹的香。撒上一把葱花，热油一泼，“滋”的一声，葱花油使表层的米粉变得更酥香了。

大家围坐下来。儿子已经等不及了，将筷子伸出去夹取一块肉。肉烂酥了，一抿嘴化掉了。米粉吸饱了油，糯而肥美，中间夹杂着香料的味。

窗外小江沉入了夜色，这碗粉蒸肉，在屋里显得更加踏实。

四十多年来，我从没离开过这道菜，从母亲做的到妻子弄的，味道也没有太大的变化。

传承，大概就是家的味道。它不需要创新，不需要改良，只需要原原本本地保留下来。

当然，要保留的还有人与自然、人与家、人与时间之间那些未曾断开的羁绊。